Chuyện mở quán của The Coffee House: Đo ni chiều cao từng chiếc bàn chiếc ghế, đập bỏ toàn bộ thiết kế 2 tỷ đồng để tìm ra mô hình quán mà khách hàng thấy thoải mái nhất

Nhắc đến Marketing trong ngành F&B (Thực phẩm và đồ uống), mọi người thường nói đến chiến lược 7P, trong đó 2 chữ P quan trọng nhất là People (Con người) và Physical Evidence(Điều kiện vật chất).

Vậy khi mở một cửa hàng F&B như quán cà phê chẳng hạn, Physical Evidence nên xây dựng thế nào, nên thiết kế không gian ra sao để khách hàng thoải mái nhất? 

Cứ ngồi 16 tiếng đồng hồ/ngày quan sát, sẽ biết khách hàng không thoải mái chỗ nào 

 

"Các bạn cứ xây đi, sau đó ngồi 16 tiếng đồng hồ/ngày quan sát xem khách hàng đến quán có thoải mái không? Chỗ nào không thoải mái? Sau đó đập đi xây lại. Mỗi lần đập đi xây lại quán các bạn sẽ lại có thêm kinh nghiệm", Founder kiêm CEO chuỗi cà phê The Coffee HouseNguyễn Hải Ninh thẳng thắn chia sẻ. 

Chuỗi The Coffee House của chàng trai sinh năm 1987 Nguyễn Hải Ninh hiện quy mô lên đến 64 cửa hàng, nhưng hầu hết thiết kế cửa hàng đều chung một công thức: Bàn cao đúng 75 cm, ghế cao 45 cm, đèn không được thấp hơn 2,5 m, khu vực order thiết kế hơi nghiêng về phía trong… 

"Trong ngành bán lẻ, người ta có câu "Retail is all about Detail" (Tạm dịch: Câu chuyện bán lẻ chỉ xoay quanh tính chi tiết). Khi xây cửa hàng chúng tôi phải tính toán mặt bàn phải cao 75 cm là đúng 75 cm, chứ không phải 76 cm, ghế ngồi là 45cm, khoảng cách giữa bàn ghế khoảng độ 30cm khách ngồi mới thoải mái". 

"Hay ánh đèn, chúng tôi thiết kế hệ thống đèn phải có ánh sáng màu vàng và được treo ở vị trí 2,5 m chứ không thể treo thấp hơn, vì người Việt chiều cao trung bình tầm 1,6 m – 1,65 m, nếu đèn treo thấp hơn sẽ bị chói vào mắt khách hàng", Ninh chia sẻ. 

Ngay cả trong thiết kế quầy bar, Ninh cho biết khu nhận order cũng phải thiết kế có chỗ để khách hàng "tấp vô", để khi order khách có thể tựa tay lên và xô người về phía trước. Ninh cho biết khi xô người về phía trước như vậy, khách hàng sẽ có cảm giác thân thiện hơn… 

 

"Tất cả mọi thứ, khi xây cửa hàng tôi phải tính toán từng chút một, từng cái ghế một. Tại sao chỗ này phải bố trí 2 ghế, chỗ kia 3 ghế? Khoảng cách cái ghế gần nhất với cái cửa bao nhiêu cm để khi có người bên ngoài mở cửa bước vô, người ngồi ghế không cảm thấy bị làm phiền". 

"Tất cả những cái này chỉ có được khi chúng tôi xây và đập đi nhiều thiết kế cửa hàng. Với 2 cửa hàng đầu tiên, tôi là người trực tiếp đi và chỉ cái ghế chỗ này phải tròn, chứ không thể vuông. Nếu thiết kế ghế vuông thì ai đó đi đạp vào rất nguy hiểm, có thể té. Góc tường này không thể màu trắng được, mà phải màu đen, vì chỗ này khách ngồi hay bị đạp chân vào tường sẽ dơ", CEO The Coffee House kể lại. 

Những điều này đều không có công thức, mà cần sự chú tâm đến từng chi tiết một. Và cái tính chi tiết của người đứng đầu sẽ tác động tới những người xung quanh. Khi đã vào guồng thì The Coffee House dù mở 1 tuần 1 cửa hàng, lãnh đạo cũng không cần nhúng tay, mà chỉ cần nắm được thông tin ngày này, giờ đó cửa hàng chỗ kia sẽ khai trương. 

"Ngay từ đầu các bạn làm trực tiếp cũng khó phát hiện ra, nhưng sau một thời gian, các bạn xây thử vài cửa hàng rồi lỗi, đập đi xây lại, mỗi cửa hàng mất 2 tỷ đồng. Đập đi chúng tôi mất 2 tỷ đồng, nhưng các bạn sẽ có kinh nghiệm thôi. Các bạn trẻ cứ làm đi rồi sẽ có kinh nghiệm, sẽ biết physical evidence phải xây thế nào". 

"Chứ tôi viết một cuốn sách để các bạn làm theo các bạn cũng không hiểu đâu", Ninh nói.

Bí quyết xây quán của Golden Gate: Hiểu ai là khách của mình và họ muốn gì! 

Với kinh nghiệm từ Golden Gate Group, bà Phạm Ngọc Hạnh cho biết để xây dựng Physical Evidence cho một quán cần phải hiểu tệp khách hàng đích của mình muốn gì. 

Các nhà hàng thường định vị tính sang trọng để tiếp khách, hoặc trendy. Riêng quán cà phê thì không gian bước vào phải thấy thân thuộc, không bị quá xa cách, cũng không được quá suồng sã. 

Golden Gate hiện sở hữu chuỗi F&B với 20 thương hiệu như Vuvuzela, Ashima, Kichi-Kichi, Sumo BBQ, Gogi House… Và mỗi concept có một Physical Evidence khác nhau, tùy thuộc concept nhắm tới đối tượng nào. 

Concept hướng tới phái nữ, nên hình ảnh quảng bá mới đây của Ashima cũng nhắm tới đối tượng này.

"Các bạn tới Vuvuzela sẽ thấy một không gian hoàn toàn khác, hướng tới nam giới nghỉ chân sau giờ làm việc hoặc có thể bàn chuyện làm ăn. Còn Ashima dành nhiều hơn cho các chị em ăn uống, tất nhiên tỷ lệ nam - nữ có thể cân đối nhưng không đặc thù như Vuvuzela", đại diện Golden Gate chia sẻ. 

Bà Hạnh cho biết một concept đưa ra bao giờ cũng có tính định vị và những yếu tố nhận diện nhất định để khi triển khai có những guidelines để bám theo.

"Đó là cách Golden Gate xây dựng không gian cho các cửa hàng của mình", bà Hạnh nói. 

Cuộc cãi nhau cực lớn giữa lãnh đạo The Coffee House: Khách đưa voucher hết hạn, bạn sẽ từ chối hay sẵn lòng tặng họ cốc cà phê miễn phí?

Bảo Bảo

Theo Trí Thức Trẻ